Mehlarten, Mehlsorten

"Weizenmehl Typ 405" steht auf den Mehltüten, die meist in größerer Anzahl im entsprechenden Regal der Supermärkte zu finden sind. Es ist das herkömmliche Mehl für Kuchen und Feingebäck, oder auch zum Andicken von Soßen. Seit aber heute wieder  Hausfrauen (und Männer!) Brot selbst backen, finden sich daneben auch Verpackungen mit anderen Bezeichnungen. "Typ 550" ist das klassische Bäckermehl für Brötchen, und "Type 1050" gilt als klassisches Brotmehl. Aber neben den Weizenmehlpackungen finden sich auch andere Tüten in den Regalen.

 

Roggenmehl und Dinkelmehl stehen einträchtig nebeneinander. Unterschiedliche Mühlenbetriebe haben eigene Verpackungen, um sich von der Konkurrenzware abzuheben und auch "Bio"-Mehle haben ihren Platz. Die Mehlregale in den Supermärkten sind bunt geworden. Aber alle Mühlen verwenden die gleichen Typenbezeichnungen, denn in Deutschland sind die Mehltypen nach DIN 10355 genormt. So unterscheiden wir 6 Typen bei Weizenmehl (405, 550, 812, 1050, 1600, Weizenbackschrot 1700) und Roggenmehl (815, 997, 1150, 1370, 1740, Roggenbackschrot 1800), sowie 3 Typen bei Dinkelmehl (630, 812, 1050).

 

In anderen Ländern gelten andere Typen und Bezeichnungen. So ist das französische Mehl "T 55" das typische Mehl für Baguettes. Es entspricht weitgehend unserem

Type 550. Und in der Schweiz ist "Ruchmehl" das Mehl für dunkle Weizen- oder Dinkelbrote. Es entspricht dem deutschen Mehl Type 1050 oder dem österreichischen Type W1600 ("Ruch" ist allemannisch und bedeutet "rau").

Pizzateig lässt sich in Deutschland gut mit Mehl Type 405 herstellen, in Italien verwendet man spezielles Pizzamehl - Tipo 00. Dieses Mehl entspricht im Ausmahlgrad unserem Typ 405, enthält aber einen höheren Kleberanteil (Gluten). In Italien unterscheidet man zwischen "Farina" und "Semola". Farina wird aus Weichweizen gemahlen, Semola aus Hartweizen (grano duro).

Hartweizen hat einen hohen Glutengehalt (Kleberprotein) und eine hohe Kochfestigkeit. Hartweizenmehl hat eine gelbe Färbung und eignet sich sehr gut für Teigwaren (Nudeln), Bulgur, Grieß und Couscous.

 

Weichweizenmehle finden als Brot- und Backgetreide Verwendung.

 

Die gängige Packungsgröße in den Supermärkten ist die 1-Kilogramm-Packung. In Mühlen kann man aber auch größere Gebinde erwerben - 2,5 kg, 5 kg, 10 kg, 12,5 kg usw. sind dort gängige Maße. Kleine Bäckereien nehmen 50-kg-Säcke ab, Großbäckereien bekommen ihr Mehl in Silofahrzeugen angeliefert- 2 Tonnen Mehl sind da schnell verbraucht.