>>Man nehme, so man hat, einen Doppelkorn und schütte ihn in den Bäcker.<<

 

 

 

Backzutaten

 

1 kg Brotmehl Type 1000*

 

600 g Wasser

 

25 g Frischhefe (oder 7-8 g Trockenhefe)

 

20 g Salz

 

 

Zubereitung

 

Vom Wasser etwa 100 g in ein anderes Gefäß geben und die Frischhefe darin auflösen, etwa 15-20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich etliche Bläschen zeigen (auf Zucker kann dabei gut verzichtet werden).

 

Hinweis:   Trockenhefe wird sofort ohne weitere Vorbereitung mit dem Mehl vermischt!

 

 

Derweil das Salz im restlichen Wasser auflösen, das Mehl in eine große Schüssel geben, dann das Salzwasser zugeben und alles kräftig vermischen, bis ein glatter Teig entsteht, danach das Wasser mit der Frischhefe dazugeben, weiter mischen und kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (ein bisschen kläääben tut der immer...).

 

 

Den Teig mit einem Tuch oder einer Haube abdecken, 30 Minuten stehen lassen. Danach den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der leicht mit Mehl bestreuten Unterlage zu einer Kugel formen. Diese Kugel mit der glatten Seite nach oben in die Schüssel zurück legen, abdecken und bei Raumtemperatur 2-3 Stunden gehen lassen (das Volumen sollte deutlich zugenommen haben).

 

 

In dieser Zeit den Backofen auf 250°C vorheizen (braucht je nach Ofen etwa 30-45 Minuten). Ein Backblech mit Backpapier auslegen und nach der Reifezeit den Teigling mit der glatten Seite nach unten auf das Backpapier heben und mit einem scharfen Messer ca. 1 cm tiefe Schnitte sternförmig einschneiden. Das Backpapier leicht anheben und eine Teetasse mit Wasser auf das Blech gießen (keinesfalls zum Brot, nur zwischen das Blech und Papier!). Den Teigling mit Wasser bestreichen und ab in den Ofen damit. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 230° C absenken und den Dampf aus dem Ofen entweichen lassen - Vorsicht beim Öffnen der Tür! Verbrühungsgefahr durch Schwaden möglich! Nach dem Schließen der Ofentür einige Sekunden später das Brot noch 40 Minuten weiterbacken lassen, wobei nach 20 Minuten die Temperatur nochmals weiter auf 200° C abgeregelt wird. Die letzten fünf Minuten die Ofentür einen Spalt geöffnet halten (z. B. einen Kochlöffel einklemmen). Fertig!

 

 

Das Brot aus dem Ofen nehmen und mit dem Fingerknöchel auf die Unterseite klopfen. Wenn es richtig hohl klingt, ist das Brot definitiv fertig. Andernfalls den Laib noch mal fünf bis zehn Minuten in den geschlossenen Ofen zurückgeben und weiterbacken lassen. (Klopfprobe nach fünf Minuten! Alternative: Mit dem Bratenthermometer die Kerntemperatur messen, bei 96°-98°C ist das Brot durchgebacken).)

 

 

Das nun in der Tat fertige Brot auf einem Kuchengitter 2 Stunden auskühlen lassen.

 

Schmeckt noch lauwarm mit dick Butter bestrichen besonders gut!

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*Brotmehl ist als Begriff nicht eindeutig definiert. Entweder versteht man darunter ein Weizenmehl mit hoher Typenbezeichnung , z. B. Type 1050, oder – von Mühle zu Mühle unterschiedlich – die Bezeichnung für (reine) Mehlmischungen.
Sog. Backmischungen enthalten noch weitere Zusätze.

 

 

Die Mühlen legen unter der Bezeichnung "Brotmehl" oft ihre eigenen Mischungsverhältnisse fest. Meist gibt es solche fertigen Mehlmischungen daher nur in Mühlen zu kaufen.

 

Brotmehl Type 1000 (für dieses Rezept) enthält 75% Weizenmehl Typ 812

und 25% Roggenmehl Typ 1150.

 

 

Für dieses Rezept hier kann gefahrlos auch eine eigene Mischung aus Weizenmehlen der Typen 550, 812 oder 1050 und Roggenmehlen der Typen 997 oder 1150 hergestellt werden. Diese Mehltypen sind in den Supermärkten erhältlich.

Hauptsache, Weizenmehl wird mit Roggenmehl im Verhältnis 3:1 gemischt. Mit höheren Typenzahlen wird das Brot dunkler, mit niedrigeren heller. Sollte mehr oder weniger Brot als im Rezept angegeben gebacken werden, kann man die Mengen dem Verhältnis entsprechend vergrößern oder vermindern.

 

Achim Landherr